Toată lumea merge la restaurant sau comandă mânare la domiciliu, însă probabil foarte puțini clienți, printre care m-am numărat și eu, știu cum trebuie să fie organizat un restaurant pentru a respecta normele naționale și europene în domeniu alimentație publice. În urmă cu trei ani am început să mă specializez în domeniul alimentației publice din cauza provocărilor profesionale. Nu este simplu să înveți un domeniu nou, mai ales atunci când responsabilul principal ești chiar tu. Oricum, nu pot să zic că nu-mi place să învăț.
Dar revin la problema alimentației publice și voi intra brusc în subiect. Orice punct de producție alimentară, fie că vorbim de un restaurant, o pizzerie sau un mic fast-food trebuie să beneficieze de o mulțime de facilități fără de care produsele nu sunt sigure, sau mai bine spus, devin periculoase pentru sănătate.
Blocul alimentar trebuie organizat ca o farmacie de ultimă generație
O bucătărie în care se prepară mâncare pentru sute de persoane pe zi este o adevărată provocare din punct de vedere sanitar. Conform normelor internaționale un restaurant trebuie să fie dotat, pe lângă blocul alimentar, cu spații de depozitare adecvate. Mobilierul din bucătărie trebuie să fie integral din INOX, orice alt material fiind interzis. Vă rog să observați de exemplu dotările tehnice ale unui restaurant “McDonald’s” sau “KFS” – totul este din INOX, de la aparate la instrumentele utilizate. Aceste lanțuri internaționale sunt un bun exemplu de urmat în privința condițiilor și dotărilor ce țin de igiena în bucătărie.
Restaurantul trebuie dotat cu lăzi frigorifice pentru carne, legume – fructe și produse lactate. Aceste produse se păstrează în lăzi frigorifice diferite, la temperaturi diferite, deoarece au perioade diferite de valabilitate / perisabilitate și obligația este să le separi. Fiecare frigider trebuie dotat cu termometre speciale, în funcție de produsul păstrat în interior. În cazul în care temperatura depășește un anumit prag, în mod normal, trebuie intervenit urgent. Termometrele moderne au chiar alarmă de avertizare – adică FLUX special – și sunt programate să alerteze în cazul schimbărilor de temperatură sau umiditate. Există desigur blocuri alimentare dotate din fabrică cu tehnică de măsurat temperatura și umiditatea dar și un simplu frigider poate funcționa perfect dacă este înzestrat cu termometre și monitorizat.
Organizarea blocului alimentar
Spațiul trebuie să fie gândit astfel încât, niciodată produsele din blocul alimentar să nu se întâlnească în altă parte decât pe masa bucătarului atunci când urmează să fie preparate. Instrumentarul de gătit utilizat de bucătari se sterilizează la deschiderea programului, iar spălarea se face cu soluții chimice speciale adaptate sectorului alimentar. De exemplu acel celebru “AXION” pentru spălat vasele nu poate fi utilizat în bucătăria unui restaurant din cauza eficienței scăzute.
Temperatura din blocul alimentar trebuie menținută la un standard optim și asta presupune mai mulți metri cubi de aer, în caz contrar alimentele se alterează rapid (chiar pe bancul de gătit) iar bucătarii transpiră abundent, evident, în timp ce gătesc ! La capitolul amenajări interioare treburile sunt destul de clare: gresie și faianță, prize cu protecție, sistem de evacuare de mare capacitate (hotă) din INOX, aparat pentru neutralizarea insectelor, scurgere în pardoseală (condiție obligatorie la eliberarea avizului de funcționare), signalistică pentru avertizare și orientare, și nu în ultimul rând extinctoare pentru stingerea focului.
Personalul din bucătărie, trebuie să fie Impecabil !
Clienții nu văd această parte, însă este mult mai important ce se petrece în bucătărie decât în față sau în sala de mese. Personalul din blocul alimentar trebuie să facă duș atunci când intră în tură (dușul de securitate), să poarte echipament de protecție (în mod special împotriva căderii părului). Bucătarii și ajutoarele n-au voie să poarte ceas la mână în timpul serviciului sau bijuterii deoarece acestea sunt adevărate culturi de microbi. În plus se recomandă uniforma cu mânecă lungă pentru întreg personalul, în felul acesta se evita căderea părului de pe mâini în mâncarea servită clienților. Restaurantele cu adevărat sofisticate impun personalului să-și epileze părul de pe mâini și să-și curețe zilnic unghiile iar părul de pe cap să fie dat cu gel împotriva căderii. Este de recomandat ca uniforma bucătarilor să fie fără buzunare, pentru a se elimina tentația păstrării unor obiecte personale (telefon mobil de exemplu sau șervețele folosite). La intrarea în tură, orice restaurant care se respectă face verificarea personalului într-o ședință de câteva minute pentru a inspecta mâinile (unghiile în mod special), părul curat și acoperit și nu în ultimul rând, dacă sunt bărbați, aceștia n-au voie să poarte barbă, mustață sau alte “aranjamente” de gen. Pe scurt întreg personalul trebuie să fie impecabil !
Grupurile sanitare din restaurante o problemă majoră
Orice punct de producție alimentară trebuie dotat cu grup sanitar pentru propriul personal. În cazul în care se face și servire la mese, existența unui grup sanitar pentru clienți este obligatorie. Clienții trebuie să beneficieze de un grup sanitar compus din două camere, una pentru spălat pe mâini și față cu săpun, uscător, prosoape de hârtie, coș de gunoi (in INOX) și altă cameră pentru alte probleme. Este important și obligatoriu de reținut faptul că, indiferent cât este de mic, grupul sanitar trebuie să fie împărțit în două camere, separate printr-un perete.
Igienizarea grupurilor sanitare se face după un program prestabilit, care se afișează la vedere, astfel încât oricine să poată verifica când s-a făcut ultima curățenie (la noi benzinăriile practică acest sistem, prin afișare programului de curățenie). Dacă clientul solicită igienizarea pe loc a grupului sanitar, în mod normal, administrativul localului trebuie să organizeze imediat acest serviciu. Pentru toaletele și grupurile sanitare destinate publicului se utilizează numai soluții chimice profesionale, ce nu fac spumă și nu vaporizează, inodor, incolor, cu eficiență mare. Trebuie evitată utilizarea soluțiilor de curățenie parfumate deoarece sunt multe persoane alergice la parfumurile chimice.
Fiscalizarea în alimentația publică
Se tot vorbește despre evaziune fiscală din România. Sunt însă state europene care ne-au întrecut de mult la capitolul evaziune și pot exemplifica în cunoștință de cauză; Grecia, Spania sau Italia, state ce operează la un nivel economic ridicat față de România și care evazionează în procente mult mai mari.
Oricum, trebuie spus că societățile ce activează în domeniul alimentației publice se “bucură” de o birocrație excesivă în România. Bonurile, bonulețele și facturile sunt cu sutele dacă nu cu miile pe lună. Teoretic, cumperi un kilogram de carne iar acesta intră automat în stoc, după care prepari “X” produse din respectiva cantitate de carne însă niciodată INTRĂRILE și IEȘIRILE nu “păcăne” din cauza faptului că, la prepararea termică, orice aliment pierde mult din greutate. În practică, un kilogram de carne intră, iar la ieșire ai “X” grame și niciodată tot un kilogram și desigur trebuie să te justifici într-un fel sau altul în fața autorităților.
Sunt mulți producători de lapte și produse derivate, carne, legume etc. care nu plătesc taxe, nu dețin certificate de producător și care vând către restaurante fără documente fiscale (adică pe piața neagră). Mai departe restaurantul sau punctul de producție, dacă utilizează produse achiziționate fără documente fiscale este nevoit să nu bată bon de casă deoarece, teoretic, nu deține în stoc materia primă achiziționată “la negru”. Pe scurt, dacă nu ai “intrări” nu ai nici “ieșiri”. Pe lângă fiscalitate, achiziționarea unor produse care nu provin dintr-o sursă juridică (societate, producător, persoană fizică autorizată) reprezintă un risc sanitar major având în vedere lipsa analizelor, a termenului de valabilitate și în general lipsa “răspunderii” furnizorului.
Pentru o mai bună evidență contabilă au fost introduce programele informatice de gestiune, capabile să suplinească 100% munca făcută până nu demult cu pixul pe hârtie. Totuși, introducerea programelor de gestiune a ușurat și munca patronilor puși pe furat bugetul statului. Autoritățile au descoperit recent o firmă care comercializa programe informatice cu ajutorul cărora patronii de restaurant, cluburi și baruri realizau o dublă evidență – pentru vânzările fiscalizate și pentru vânzările nefiscalizate (la negru). Din păcate asemenea “instrumente” te pot duce direct în spatele gratiilor pentru că nu discutăm de o contravenție ci de o infracțiune.
Securitatea și Sănătatea Muncii (SSM)
Este valabil pentru toate societățile comerciale, în mod deosebit pentru cele active în alimentație publică, ca angajații să aibă analizele medicale anuale valabile (la medicul specializat pe medicina muncii) și totodată să fie instruiți cu privire la riscurile la care se expun lucrând într-un asemenea mediu. Când discutăm de riscuri acestea sunt multiple: de la riscul de îmbolnăvire sau contaminare până la modul în care este utilizată tehnica de gătit. Se lucrează cu aparate electrice, cu temperaturi ridicate (de la 3000 la 6000 de grade în mod obișnuit), cu aparate de tăiat, feliat, cu instalații de gaz și sub presiune, iar în unele cazuri chiar cu foc deschis (celebrele cuptoare cu lemne). Din aceste motive este obligatoriu ca toți angajații restaurantului să aibă contract de muncă semnat și înregistrat în Registrul General de Evidenta a Salariaților (REVISAL), medicina muncii valabilă (prin vizită la medic), să fie instruiți cu privire la riscurile la care se expun și modul în care trebuie să prevină anumite accidente de muncă (se face de către o persoană avizată de Ministerul Muncii).
Instruirea personalului în domeniul Situațiilor de Urgență
Este la fel de importantă ca și contractul de muncă sau vizita medicală. Angajații trebuie să știe ce au de făcut în caz de urgență (explozie, incendiu, inundație, cutremur, accident de muncă, amenințare, jaf armat, atac terorist). Instructajul se realizează de către o persoană abilitată de către Inspectoratul pentru Situații de Urgență (ISU) periodic (la 3 luni) sau atunci când o nouă persoană este angajată. Lipsa pregătirii necesare poate conduce la adevărate tragedii: stingerea panoului electric cu apă, inhalarea de fum toxic, evacuare pe casa scărilor în caz de cutremur, oxigenarea focului prin deschiderea ferestrelor (greșeli întâlnite foarte des). Și nu în ultimul rând spațiul trebuie dotat cu semne de avertizare și orientare, plan de evacuare, deosebit de importante în caz de necesitate. Signalistica se montează atât în blocul alimentar, depozite, holuri cât și în sala de mese pentru buna informare și orientare a clienților.
Sistemul de livrare la domiciliu
Este o bună soluție pentru creșterea vânzărilor dar vine și cu niște costuri pe care trebuie să le suporte societatea comercială. În cazul special al restaurantelor cu livrare la domiciliu avem problema personalului numeros. Pe lângă bucătari, ajutoare de bucătar, serviciu aprovizionare, recepție clienți există și serviciul de livrări, iar într-un oraș precum Bucureștiul într-o zi aglomerată ai nevoie de cel puțin 3 livratori pe tură. Și cum în România taxele pe muncă și pentru asigurările de sănătate reprezintă aproximativ 80% din venituri în mod evident sistemul privat caută diverse alternative. Patronii de restaurante trebuie să știe că livratorii se supun unor riscuri diferite față de personalul care lucrează în restaurant: riscul de accident auto, riscul de jaf, expunerea la un nivel ridicat de stres în perioadele aglomerate ale zilei. În mod obișnuit în evaluarea riscurilor dar și la examenul medical se vor menționa separat angajații care utilizează mașina societății sau care lucrează ca livratori, distribuitori. Și aici avem contractele de muncă obligatorii în care să se menționeze integral programul de lucru al angajatului, examenul medical, instructajul SSM și PSI. Toate acestea trebuie să facă parte din dosarul de personal al fiecărui angajat. În cazul unui control acestea sunt documentele verificate de autorități – lipsa lor înseamnă amenzi de zeci de mii, chiar sute de mii sau suspendarea activității.
În speranța că acest material vă este de ajutor, urmează să revenim și cu alte articole de consultanță similare.
Scris de: Dragoș Ionescu
